07.11.2007
Meilleur Barman du pays!
Bar Manager du Bar Dessiné au SAS Radisson de Bruxelles, Filippo Baldan est également consultant mixologue. Premier barman de Belgique, il a obtenu la médaille d’argent aux Championnats du Monde de 1999 en Suède et a créé plus de 100 cocktails. Rencontre.
Comment devient-on barman ?
Je suis entré dans ce métier par hasard. A 25 ans, je me suis présenté au Hyatt. J’ai rejoint le bar car son responsable devait se faire opérer. J’y ai commencé comme commis, mais j’ai vite appris : après deux ans, je gagnais un premier concours. Un de mes premiers soirs, j’ai eu la visite d’un groupe d’Anglais. Ils ont vite compris que j’étais un débutant, et j’ai eu la bonne idée de ne pas le leur cacher. La soirée fut magnifique : j’ai pris confiance, et la passion est née.Comment devient-on meilleur barman de Belgique ?
Il y a d’abord un travail de mémoire à faire pour retenir les compositions des cocktails et jongler avec des noms comme Mojito, Marguarita, Caïpirinha, Singapore Sling, Américano, Porto Flipp, Bloody Mary, etc. Il faut connaître ses classiques et puis tenter des choses car il existe une part de création importante dans le métier. Il faut aussi rester attentif aux tendances, sud américaines pour le moment. Vous apprenez, vous créez, et puis vous vous personnifiez en découvrant d’autres univers comme celui du cigare ou de certains alcools. Un barman d’un grand hôtel doit aussi être capable d’écouter les gens. Il doit avoir du répondant, savoir ce qui se passe en ville, connaître le résultat de tel match de foot ou le nom du restaurant du moment.
Comment devient-on meilleur barman au Monde ?
Je cherche toujours la recette... J’ai été second au Championnat du Monde en 99, sans doute la plus mauvaise place. Mais je viens d’un pays où le métier n’est pas reconnu et médiatisé. Il n’y a pas d’école. Ici, on ne fait guère de différences entre le barman, le limonadier et le garçon de café. Il doit exister une dizaine de bons barmans en Belgique. Pas plus.
Qu’est-ce que le bon cocktail ?
Tout est une question d’équilibre autour de trois éléments : une base, un alcool constituant le corps du cocktail, un arôme principal et un arôme secondaire. Il y a également les short et long drink. Un short sera plus musclé, un long, plus subtil. On dit souvent que dans un bon cocktail, on ne sent pas l’alcool.Le métier a-t-il évolué ?
Aujourd’hui, s’il veut bien vivre de son métier, un barman doit, à un moment, être capable de sortir de son bar. Il m’arrive de plus en plus de donner des cours, des ateliers et de former des barmans à l’extérieur. Récemment, j’ai géré l’ouverture du BarSu, à Bangkok. Il s’agit d’une reconnaissance, évidemment, mais aussi d’une opportunité de découvrir de nouveaux parfums et de nouvelles sensibilités. Un bon barman est plus mixologue que technicien : il va aller chercher les meilleures associations et les meilleurs produits pour l’aspect gustatif.
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Propos recueillis par René Sépulchre, parus dans La Libre Essentielle n°91.
10:05 Publié dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0) | Envoyer cette note | Tags : barman, SAS Radisson Bruxelles, Filippo Baldan, cocktail
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